您當前的位置:網站首頁 > 資訊頻道 > 正文閱讀

羊雜羔湯

2011-02-24 10:39  兵馬俑在線  字號:T|T

街邊有寫羊雜羔,羊雜肝、羊雜割者,應以羊雜割為正,取羊臉、肚、心、肝、肺等下水切片冒好,亦有稱羊雜燴的,做法有些許區別。

雜割其實也有涼賣的,小時胖子住在城西的小巷里,走街串巷的小販形形色色,回民貨商是看著最干凈的。戴經帽,穿圍裙,挎一柳條筐,高聲喊喝羊雜割,有下了班在自家屋前支矮桌與鄰居閑諞的,拿二兩酒就著幾顆磨牙的花生米,聞聽頓時精神一振,亦高聲應答。待近得前來,掀開框上蒙的布簾,取出案板和尖刀,任買家點選心肝肺頭蹄,立刻切好裝盤,看他干活就覺得精神、利索。

西安小吃有個奇怪的特點,有祛寒功效的特別多,或許因小吃多定型于明清,正處小冰玉米種植河期的緣故?不過西北的冬天寒風似刀,沒點熱辣的還真難抗過去。小時偶感風寒,大夫說吃這藥粉喝那糖漿,老爹略一尋思,徑直拉著胖子到了坊上,要雜肝一碗,多放肝肚少要肺,辣子擱美,喝得大汗淋漓,感冒鼻塞不翼而飛,頓覺神清氣爽。回來自己尋思,羊肉熬湯溫補,調料里一多半是些辛溫解表的藥材,治不了感冒才叫稀奇。感冒好了,老爹說:“哎呀,怕是忽必黃花菜烈也這勢子治過感冒……”胖子一聽,頓時不再纏著要龍泉劍,開始聽老爹講古,說飲食托古人大多穿鑿附會,可飲膳正要里是明明白白的寫著一味雜羹,除了帝王家用料考究加香料配菜取腥膻之外,活脫就是一碗羊雜割擱在忽必烈的面前。說得胖子仰面向天,發思古之幽情,就是嘴角的口水說明此人其實是饞了而已……

去江南時吃燒羊肉,發現上面赫然帶著皮,且膻,覺得很不可思議,后來想想也是,北方人把羊皮就拿去做襖子了,哪能輪到吃這么奢侈。物件稀少,就要物盡其用,肉拿去了,頭蹄下水不能棄置,就取來煮好,分類放在案上,旁邊用大鍋煮羊肉羊骨調料,一份雜割吃的就是這鍋湯,真材實料的老湯那真是湯香不怕巷子深,鍋開了,一直把香氣能翻滾著送出門。客人進門來說了口重雙份,要眼睛,老板按分量切好雜肝,還要報歉的說一下客官你今兒來的太晚,眼睛一早讓幾個吃家咥完咧……嘴里說著,手下不停。地方狹小,有時還沒火爐,客人就等著湯上來灌進腹內取暖。雜肝用熱湯燜上一會兒,回鍋再澆,盛好撒香菜,辣子由吃客自調。冒出來的火候最顯本事,心瓷肺嫩,肉爛湯香才能換來食客一聲夸贊,吃雜肝時用陀陀饃泡就有點暴殄天物,牛肉油酥餅佐之才能吃出湯鮮來,嘿嘿。

坊上雜割湯多開在寺旁,唯蓮湖公園對面的馬老六家不同,但人家料實湯美,你說食客還計較個啥?他家最近收錢的換成了一個大爺,年七十許,皆白,氣完神足,腰板挺直,十數人的帳目,愛好,口味,從沒弄亂過。胖子上前打趣說,這身體是喝羊雜割喝出來的吧?大爺說:“你來,多來,來六十年奏知道咧。”說罷倆人對視而笑。不由得想起來梁實秋先生昔年在北平時向信遠齋的老板詢問為啥自己仿制的酸梅湯不如人家味道好,老板答:“請您過來喝,別自己費事了。”

本文原載于兵馬俑在線(www.sfwycy.live),轉載請保留本鏈接,敬謝!

    全站熱點
    陜西李林書法入編“《中華美德大典》千米書法長卷”

    2011-02-23 20:55閱讀

    映象陜西

    海福彩网